O que acontece é que o chocolate é submetido ao um processo chamado temperagem, que é um processo em que o chocolate derretido é submetido ao resfriamento para homogeneizar os cristais da manteiga de cacau.
Sem a temperagem correta o chocolate não volta a endurecer, se voltar derrete com muita facilidade ou fica com um aspecto fosco.
Então, vou explicar para vocês como fazer esse processo corretamente.
Você só vai precisar de:
- Uma barra de chocolate meio amargo
- termômetro digital para uso culinário
Como fazer
Piquei um pouco de chocolate meio amargo
Separei 1/3 deste chocolate
Numa panela, coloquei um pouco de água e levei ao fogo até ferver. Desliguei o fogo e coloquei uma vasilha de vidro (ou outra panela) com o chocolate sobre a panela com água. Escolha uma vasilha/panela que encaixe bem, não deixando passagem de vapor, evitando assim, que entre qualquer gota de água, o que arruinaria o chocolate
Com uma espátula de silicone, mexa sempre, até derreter. Controlando sempre a temperatura com um termômetro digital
Retire de cima da panela assim que a temperatura atingir entre 45°C e 50°C.
Junte o restante do chocolate reservado. Controlando a temperatura
Continue mexendo até que todo chocolate tenha derretido e a temperatura tenha caído para 29°C.
Devolva a vasilha para a panela com água quente (não esqueça de colocar o termômetro no chocolate) por alguns segundos, até que o chocolate atinja 30°C. Retire a panela imediatamente. Esse 1ºC que fará toda a diferença. Se você passar mais 1ºC terá que repetir o processo do início.
O chocolate está temperado e pronto para uso! :DD
E pode ser feita quantas vezes for preciso com o mesmo chocolate.
Fotos: testadoprovadoeaprovado
As temperaturas variam para cada tipo de chocolate (com exceção da temperatura do derretimento que será sempre entre 45ºC e 50ºC):- Chocolate branco
Reaquecer: 28ºC
- Chocolate ao leite
Resfriar: 28ºC
Reaquecer: 29ºC
Reaquecer: 29ºC
- Chocolate meio amargo
Resfriar: 29ºC
Reaquecer: 30ºC
Reaquecer: 30ºC
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